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La pasta secca si realizza esclusivamente con semola di grano duro. La differenza tra semola di grano duro e farina di grano tenero è importantissima ed anche la legislazione la rileva, stabilendo che, per produrre pasta secca si può usare solamente semola di grano duro poiché essa contiene quel glutine tenace che permette alla pasta di tenere la cottura e di restare al dente. La semola di grano duro è più ricca di elementi proteici rispetto alla farina di grano tenero: ne risulta una pasta che regge meglio la cottura, rimane più elastica e sviluppa un buon profumo di grano. Di grande importanza è la trafila in bronzo: la loro rifinitura rugosa dà alla pasta una superficie scabra, non vetrosa, su cui il sugo si valorizza. La cottura delle paste secche è molto semplice, ma richiede attenzione.
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